La pepitoria es una forma española de cocinar carnes, el pollo ó la gallina principalmente. Los jugos obtenidos de la preparación del pollo se enriquecen con huevo duro y almendras molidas.
La creencia popular, menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes recetas como la de la “Gallina Ibrahimiya“ debida a, Ibrahim ibn al Mahdi, que cita una salsa con yema de huevo, que podría ser un antecedente de la pepitoria.
Otros autores mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es “pequeña oca”, adjudicando su origen a Francia, en concreto hablan del hochepot au petite oie que era un plato medieval de menudillos de ganso y que según ellos es el origen de nuestra pepitoria. Pero esta referencia es muy dudosa pues no se encuentra ninguna referencia a la palabra pepitoria en la literatura gastronómica francesa, a pesar de ser uno de los platos que Alejandro Dumas recogió en su viaje por España.
En el s. XVI la pepitoria aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes en el Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares donde escribe “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”, Francisco Delicado en “La Lozana andaluza”, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como el de Diego Granado (1599), el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763).
Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según cuenta Néstor Luján– a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Una anécdota muy sonada ocurrió en 1868 cuando la reina estaba muy decidida a cruzar en tren la frontera desde San Sebastián un general le pidió “Ruego a su majestad que recapacite, vuelva a sus pasos que le esperan la corona de la gloria y el laurel de la victoria” a lo que esta, con gran socarronería le respondió “La gloria para quien la quiera y el laurel para la pepitoria, yo me voy a Francia”. Se observa que es un plato que se mantiene fiel a sus principios, ya que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del encuentro de dos mundos.
En el s. XVI la pepitoria aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes en el Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares donde escribe “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”, Francisco Delicado en “La Lozana andaluza”, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como el de Diego Granado (1599), el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763).
Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según cuenta Néstor Luján– a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Una anécdota muy sonada ocurrió en 1868 cuando la reina estaba muy decidida a cruzar en tren la frontera desde San Sebastián un general le pidió “Ruego a su majestad que recapacite, vuelva a sus pasos que le esperan la corona de la gloria y el laurel de la victoria” a lo que esta, con gran socarronería le respondió “La gloria para quien la quiera y el laurel para la pepitoria, yo me voy a Francia”. Se observa que es un plato que se mantiene fiel a sus principios, ya que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del encuentro de dos mundos.
Aquí la receta de mi familia, la disfrutamos enormemente comiendo en el Carrer Nou, en Picassent, en pleno siglo XXI. Por muchos más.
Ingredientes:
Sal
Pimienta negra molida
Almendras
Ajo
1 Cebolla (o una y media)
Huevo duro
Agua
Vino blanco
Harina
Receta: se salpimienta el pollo troceado, se reboza con harina (seca) se sacude y se fríe a fuego medio con 2 ajitos, tiene que quedar dorado, no quemado. Se pasa a una cazuela con dedo y medio de agua hirviendo, cuando añado la carne dejar al mínimo, hervor flojito. Cuelas el aceite de freir el pollo y fries la cebolla con ese aceite a fuego medio, cuando esté doradita la añades a la cazuela.
Triturar almendra natural, cocer 1 huevo y añadir a trocitos pequeñitos.
Comentarios
Publicar un comentario