Decían los romanos que era más fácil hacer un buen vino que un mal vinagre. En muchas casas, estos guisos avinagrados se han mantenido vivos durante generaciones. Fueron una manera de conservar, una ayuda en la cocina de verano y, sobre todo, una forma de conseguir mucho sabor con ingredientes sencillos.
Esta receta es de Felicidad García Coronado, de Buenache de Alarcón, y pertenece a esa cocina de nuestras casas que no necesitaba de grandes explicaciones. Bastaban una cazuela, unos ajos, unas hojas de laurel, un buen chorro de vinagre, aceite y esa medida tan nuestra de cocinar «a ojo».
Porque el escabeche tiene algo especial: ese olor a vinagre, laurel y ajo que llega antes incluso de abrir la cazuela.
Y este pollo, además, tiene una particularidad: está pensado para esperar. Se cocina despacio, se deja enfriar y pasa la noche en la nevera. Al día siguiente, el caldo se vuelve gelatinoso, los sabores están más asentados y el pollo se come frío. Y entonces ocurre lo que suele ocurrir con las recetas de las abuelas: que un plato humilde acaba convirtiéndose en un auténtico manjar.
Y, por supuesto, hace falta pan. Mucho pan.
🐓 Pollo en escabeche. Ingredientes:
- Pollo, en trozos
- Agua
- ½ vaso de vinagre de manzana o de vinagre de vino
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
- 6 o 7 hojas de laurel
- 7 u 8 dientes de ajo
- Pimienta negra en grano
- Sal
Así lo hacía Felicidad
Ponemos en una cazuela aproximadamente un dedo y medio de agua. Añadimos el pollo y dejamos que empiece a cocer. Incorporamos la sal, el aceite y el vinagre, procurando mantener cantidades semejantes de aceite y vinagre.
Añadimos los ajos, con un pequeño corte para que suelten bien todo su sabor, las hojas de laurel y unos granos de pimienta negra.
Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego muy lento, al mínimo, durante unos 30-45 minutos, hasta que el pollo esté bien hecho y tierno.
Cuando esté listo, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe destapado hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Después lo guardamos en la nevera durante unas 12 horas.
Al día siguiente estará frío y el caldo habrá adquirido esa textura gelatinosa que caracteriza a estos guisos. Se sirve directamente de la nevera.
Escabeche: el arte antiguo de conservar con vinagre
Más que una receta concreta, el escabeche es una técnica de cocina y conservación, permitía prolongar la vida de los alimentos mucho antes de que existieran los frigoríficos. Se puede aplicar a pescados, carnes y verduras, y cada territorio ha terminado haciendo su propia versión.
De Persia a nuestras cocinas
La historia del escabeche nos lleva hasta el antiguo sikbâj, un guiso de origen persa elaborado con vinagre y otros ingredientes, mencionado incluso en "Las mil y una noches".
La técnica pasó al mundo árabe y llegó a la península ibérica con la cultura andalusí. Allí encontró un terreno perfecto para desarrollarse y adaptarse a los ingredientes y gustos de la cocina mediterránea.
Con los siglos, aquella palabra fue transformándose. Del árabe pasó a diferentes lenguas y terminó dando lugar a nombres como escabetx, en catalán, y escabeche, en castellano.
Una palabra viajera para una técnica que también lo fue. Existen textos medievales que describen preparaciones muy próximas a lo que hoy entendemos por escabeche. Durante los siglos XIV y XV, las preparaciones avinagradas se extendieron por diferentes lugares de Europa y fueron apareciendo con distintas variantes en recetarios italianos, catalanes y de otros territorios. Cada cocina hizo suyo el escabeche, la receta cambiaba, la idea permanecía. Cocinar lentamente, sazonar, conservar y dejar que el tiempo hiciera su trabajo.
Un escabeche con siglos de historia
La presencia del escabeche en los recetarios antiguos demuestra hasta qué punto esta preparación llegó a formar parte de la cocina peninsular.
En el Llibre de Sent Soví, uno de los grandes recetarios medievales de la cocina catalana, ya aparecen preparaciones de escabeche.
Más tarde encontramos recetas en los tratados de cocina de los siglos XVI y XVII. Francisco Martínez Montiño, cocinero de la corte de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, describe diferentes maneras de preparar escabeches.
Y en el siglo XIX, hasta Alejandro Dumas se interesó por esta manera de cocinar y recogió preparaciones como un escabeche de liebre.
Una técnica que viajó y se quedó: El escabeche castellano
Y aquí volvemos a nuestro pollo. En esta receta de Felicidad, de La Manchuela Conquense, no había gramos ni mililitros. Había experiencia. Y había frases como aquellas que todavía podemos escuchar en una cocina de pueblo: «un poco», «lo que admita» o «hasta que lo veas hecho». Es precisamente eso. Una receta humilde, una receta de verano.
Loado sea el viejo sikbâj andalusí.
Y loado sea el escabeche castellano.
Comentarios
Publicar un comentario