Descubrí el salmorejo hace años en un pequeño bar andaluz de Madrid, pero no me decidí a hacerlo yo misma hasta que visité Córdoba. Allí, desayunando un salmorejo espectacular en una terracita, las dos señoras de la mesa de al lado que tomaban un cafelito, acabaron compartiendo conmigo la receta que según aseguraron llevaba toda la vida haciéndose en sus casas.
Ingredientes:
1 kg de tomates muy maduros
200 g de pan de telera cordobesa del día anterior (o pan de miga prieta)
100 g de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán (entre 8 y 10 g)
10 g de sal
Preparación: Trocea los tomates y colócalos en el vaso de la batidora junto con el ajo y la sal. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Añade el pan troceado y vuelve a triturar. Por último, incorpora el aceite poco a poco mientras sigues batiendo hasta conseguir una emulsión cremosa.
Guarda el salmorejo en el frigorífico y déjalo reposar al menos dos horas. Este reposo permite que los sabores se integren y que la textura gane cuerpo.
Sírvelo con virutas de jamón ibérico y huevo duro troceado por encima. Y si quieres rematar la faena, añade un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra.
Trucos para un salmorejo perfecto:
Para que el ajo no repita, corta longitudinalmente por la mitad y retira el germen o brote central, que suele ser el responsable de que resulte más indigesto.
Una buena combinación es 60% de tomate en rama y 40% de tomate de pera.
Historia del salmorejo
La época romana: el moretum
Los antepasados del salmorejo se remontan a recetas romanas como el moretum, una pasta elaborada con queso, hierbas, ajo, aceite y vinagre que se untaba sobre el pan. En aquella época, en la región de Hispania se preparaban numerosos platos sencillos basados en ingredientes básicos como el pan, el ajo, el aceite y el agua.
La etapa andalusí: la mazamorra
Los campesinos andaluces consumían la mazamorra, una crema fría elaborada con miga de pan, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre.
Con la llegada de los árabes a la península, durante Al-Ándalus, la gastronomía andaluza se enriqueció tanto en ingredientes como en técnicas culinarias. La receta evolucionó incorporando almendras y otros frutos secos, lo que aportó una textura más cremosa y un sabor muy característico.
La llegada del tomate
El tomate llegó a España procedente de América en el siglo XVI aunque tardó bastante tiempo en incorporarse a la receta. No fue hasta los siglos XVIII y XIX cuando comenzó a convertirse en el ingrediente principal, transformando aquella crema blanca en la versión naranja que conocemos hoy.
La revolución de la batidora
Hasta mediados del siglo XX, el salmorejo se preparaba a fuerza de brazo y mortero. La popularización de las batidoras eléctricas permitió conseguir una emulsión mucho más fina, cremosa y densa, contribuyendo además a que este plato se popularizara fuera de Andalucía.
El salmorejo ha inspirado a una gran variedad de chefs para crear versiones muy diferentes. Sin embargo, después de probar muchas de ellas, sigo quedándome con la receta de aquellas dos cordobesas: mucho tomate maduro, buen aceite, poco ajo y pan del día anterior.
A veces, los mejores secretos de la cocina están en la mesa de al lado.
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