Esgarraet

La llegada del salazón. En la Edad Media, el bacalao en salazón se popularizó en el interior de la península ibérica, ya que esta técnica permitía que el pescado llegara incluso a las zonas más alejadas de la costa. La primera constancia escrita sobre esta forma de conservación data de 1354: un tratado entre los Reyes de Inglaterra y Escocia que autorizaba a los pescadores de Vizcaya a faenar en sus costas.

(Por cierto, mi sobrina nieta vive en Escocia.)

Pero volviendo a lo nuestro: este es un plato típicamente valenciano, que no se nos confunda nadie. Se toma frío y consiste en una especie de ensalada elaborada con pimiento morrón asado y pelado, bacalao en salazón, ajo y aceite de oliva virgen extra. El nombre del plato proviene del hecho de que tanto el bacalao como el pimiento y la berengena se desgarran en tiras con las manos para prepararlo.

INGREDIENTES:

Pimientos rojos
Berenjena (opcional)
Bacalao seco, en salazón.
Ajo picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal (sólo si fuese necesaria)
Aceitunas negras

Enjuagar los pimientos, embadurnarse las manos con aceite de oliva y con las dos manos embadurnar los pimientos con aceite. Calentar el horno a 200 Cº, poner papel albal en la base (ó una fuente de papel albal para el horno y sobre la fuente los pimientos, cuando están hechos (negritos) dar la vuelta (por este lado se hará enseguida) sin terminar de hacerse apagar el horno y se terminan de hacer.

1/ hora por un lado y 15 por la otra (aprox, ó 45 min un lado y 20 por otro) dependiendo del horno.

Sacar del horno, cuando se enfríen quitar la piel, lo haces a tiras, añadir aceite, sal y ajo picado con el jugo de los pimientos. Hacer a tiras la berenjena sin piel y el bacalao salado para servir (si lo añades mucho antes de servir, no poner sal) y olivas negras.

Y lo mejor: mojar pan en ese fondo entremezclado de jugo de pimiento y aceite.

NOTA: El bacalao en salazón se puede poner en este plato tal cual, pasando brevemente por agua para eliminar el exceso de sal ó un poco desalado al gusto.

Un apunte sobre el bacalao tradicional en este plato:

Lo habitual es utilizar lo que se conoce como bacalao inglés. El nombre, curiosamente, no tiene nada que ver con su procedencia geográfica, sino con el método de elaboración característico. Como explica Raúl Carrera, especialista en gastronomía tradicional:

“Es un bacalao que tiene un tiempo de secado mayor; su carne es más compacta y tiene un color amarillento. En el proceso de elaboración se incluye un desalado corto en agua y una segunda secada. Después de esta segunda secada, se estiban los bacalaos unos sobre otros para que la carne se compacte aún más. No se suele desalar y su precio puede ser alto.”

Ese desalado parcial intermedio da como resultado un bacalao menos salado que el habitual, por lo que es frecuente consumirlo directamente, sin necesidad de desalarlo.