Algunas de las mejores recetas llegan cuando menos te lo esperas. Esta receta no la descubrí en un restaurante ni en un libro de cocina, sino en casa de Fuad Alakvarov que pertenece a una familia originaria de Azerbaiyán y, durante una visita a su hogar, su padre nos preparó una de las recetas más tradicionales de su país: la dolma de col. Era un tipo muy gracioso y bastante vacilón, de esos que no paran de bromear. Verlo cocinar fue todo un espectáculo: con una paciencia infinita iba rellenando y enrollando cada hoja de col mientras soltaba comentarios y chascarrillos que convertían la cocina en una especie de teatro improvisado.
Aunque la dolma suele asociarse a las hojas de parra, en Azerbaiyán también es muy habitual prepararla con hojas de col durante los meses más fríos. El resultado son unos rollitos tiernos y jugosos, rellenos de carne, arroz, hierbas aromáticas y especias, que se cocinan lentamente hasta quedar melosos y llenos de sabor.
Después de probarlos entendí por qué esta receta ha pasado de generación en generación. Es una de esas comidas que hablan de hogar, de familia y de tradición.
Ingredientes
1 col grande (aproximadamente 3 kg)
1 kg de carne de cerdo picada
300 g de arroz cocido
2 puerros
2 zanahorias
6 tomates maduros
3 cucharadas de concentrado de tomate
500 ml de zumo de tomate
2 dientes de ajo
20 g de perejil, cilantro o una mezcla de ambos
50 g de mantequilla
2 cucharadas de sal
Pimienta negra al gusto
Pimentón dulce al gusto
Agua
Preparación
Pica finamente los puerros, el ajo y las hierbas aromáticas. En un bol grande mezcla la carne picada con el arroz cocido, las verduras, las hierbas, la sal, la pimienta, el pimentón y un poco de tomate triturado. Remueve hasta obtener un relleno homogéneo.
Retira el tronco central de la col y separa cuidadosamente las hojas. Elimina la nervadura central más gruesa y cuécelas durante cinco minutos en agua con sal. Pásalas inmediatamente a un recipiente con agua muy fría para cortar la cocción y escúrrelas bien.
Coloca una cucharada de relleno sobre cada hoja, dobla los laterales hacia dentro y enrolla formando pequeños paquetitos. Dispón los rollitos en una cazuela con el cierre hacia abajo, añade una pizca de sal entre las capas y cúbrelos con un plato para evitar que se abran durante la cocción. Añade agua hasta cubrirlos prácticamente por completo y cocina primero a fuego fuerte hasta que hierva. Después tapa parcialmente la cazuela y cocina a fuego medio durante 20 o 30 minutos.
Cuando estén listos, elimina el exceso de líquido, añade la mantequilla y deja reposar la cazuela cubierta con un paño limpio durante unos 15 minutos.
Un plato con siglos de historia.
La dolma es uno de los platos más emblemáticos de Azerbaiyán y de toda la región del Cáucaso. La palabra "dolma" significa literalmente "relleno" y engloba numerosas preparaciones elaboradas con verduras u hojas rellenas de carne, arroz, hierbas y especias.
Cada familia tiene su propia versión, pero todas comparten algo en común: son recetas pensadas para reunirse alrededor de una mesa y compartir tiempo con los seres queridos.
Y quizá por eso recuerdo con tanto cariño aquella comida en Glasgow. Porque más allá de la receta, el padre de Fuad, con su humor constante y su forma de bromear incluso mientras cocinaba, convirtió un plato tradicional en un recuerdo imposible de olvidar.
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